올리브오일의 산도가 낮을수록 좋을까요, 높을수록 좋을까요? 정답부터 알려드리자면 산도가 낮은 게 좋은 올리브오일이에요. 올리브오일의 산도란 무엇인지, 산도별 등급은 어떻게 되는지, 왜 올리브오일의 산도가 높아지는건지, 그리고 추천제품까지 볼게요.
올리브오일 산도란?
올리브오일을 고르다보면 산도에 대해 자주 접할 거예요. 올리브오일의 산도(Acidity)는 유리지방산을 뜻해요. 그럼 유리지방산은 뭘까요?
유리지방산이란?
유리지방산이란 Free Fatty Acid(FFA)인데요. 이 중 ‘유리’는 분리된다는 뜻이에요. 그래서 유리지방산이란 분리된 지방산이라는 뜻이에요.
올리브오일 안에 지방산이 분리되지않고 있어야 하는데 여러가지 문제로 지방산이 분리되어 있는 거예요. 그래서 이 문제가 많을수록 즉, 지방산이 많이 분리되어 있을수록, 올리브오일의 산도가 높을수록 저질의 올리브오일이라고 생각하시면 돼요.
올리브오일에 유리지방산이 많아질수록 산도가 높아진다고 표현하는 것이고요.
그래서 이 산도에 따라서 올리브오일의 등급이 나뉘어요. 올리브오일의 산도가 낮을수록 좋은, 고급 올리브오일이랍니다.
그러면 구체적으로 어떻게 나누는지 아래서 살펴볼게요.
산도에 따른 올리브오일의 등급
올리브오일의 등급은 크게 세 가지로 나뉘어요. 가장 좋은 엑스트라버진 올리브오일, 그 다음인 버진 올리브오일, 그리고 소비자에게 직접 판매할 수 없는 등급의 람판테 올리브오일이랍니다.
0.8% 이하: 엑스트라 버진 올리브오일 (Extra Virgin)
올리브오일의 산도가 0.8% 이하여야지만 ‘엑스트라 버진(Extra Virgin)’이라는 단어를 쓸 수가 있어요. 올리브오일중에서 가장 최상급, 고급 올리브유라고 할 수 있어요.
최상급 올리브오일을 구매하고자 하는 분들은 올리브오일의 라벨을 잘 보세요. Extra Virgin 이란 단어가 있는지요. 위 제품은 제가 직구로 사먹는 제품인데요. Virgen Extra라고 영어가 아닌 스페인어로 써있네요.
0.8%이하면 좋은 기름이지만 산도가 더 낮은 제품들도 많이 있어요. 같은 엑스트라 버진 올리브오일 중에서도 더 질이 좋은 올리브오일이죠.
이런 최상급 엑스트라 버진 올리브오일의 경우, 본인 회사의 올리브오일이 정말 좋다고, 최상급이라고, 산도가 0.2%라고 혹은 0.3%라고 써놓는답니다.
최상급 올리브오일을 구매하고 싶은 분들은 산도(Acidity )가 몇 퍼센트인지 꼭 확인해 보세요. 0.1%짜리 올리브오일도 있으니깐요.
0.8% 초과 2% 이하 : 버진 올리브오일 (Virgin)
엑스트라 버진 올리브오일 다음으로 좋은 버진 올리브오일. 산도가 0.8~2%사이의 올리브오일을 뜻해요.
2%가 넘어가면 ‘버진(virgin)’이라는 단어를 사용하지 못해요. 엑스트라 버진 올리브오일보다는 퀄리티가 떨어지는 제품이에요.
2% 초과: 람판테 올리브오일 (Lampante)
산도가 2%가 넘어가면 사람이 먹을 수 없고 램프에나 써야한다고 해서 이름이 렘판테, 람판테 올리브오일이라고 부르는 거예요.
사람이 먹을 수 없기 때문에 소비자에게 그대로 판매하지 못하도록 되어있고요. 이 산도가 2% 넘어가는 람판테 오일을 먹을 수 있게 바꾼 게 정제 올리브오일, 혼합 올리브오일이랍니다.
정제 올리브오일이란?
정제 올리브오일은 산도가 2% 넘는 올리브오일에 화학적 작용을 가해서 정제한 올리브오일이에요. 그래서 2%로 높았던 산도가 0.3%정도로 낮아진답니다.
올리브오일이 화학적 정제를 거치는 동안 올리브오일의 좋은 성분들이 모두 날아가 버려요. 그래서 정제 올리브유는 색도 없고, 특유의 향도, 좋은 성분도 남아있지 않답니다.
혼합올리브오일이란?
혼합 올리브오일은 위에서 소개한 정제올리브오일에 버진 올리브오일을 일정 비율로 섞은 거예요. 일반적으로는 10~20%의 버진 올리브오일을 섞어서 만들어요.
당연히 정제올리브오일처럼 올리브오일의 향도, 색도, 좋은 성분도 남아있지 않답니다.
우리가 좋은 올리브오일을 고를 때는 당연히 제외시켜야 하는 제품이에요.
올리브오일 산도가 높아지는 이유
그렇다면 올리브오일의 산도는 왜 높아지는 걸까요? 다양한 이유가 있을 수 있는데요. 첫 번째로 올리브 과실의 상태가 좋지 않거나, 두 번째로 압착 온도가 높거나 마지막으로 수확을 너무 늦게 하거나예요.
좋지 않은 올리브 과실
올리브오일은 올리브라는 과일에서 얻는 것이기 때문에 좋은 올리브유를 얻기 위해서는 올리브 과육의 상태가 굉장히 중요해요.
그 해에 장마가 있었거나 아니면 제대로 관리되지 않은 올리브에서 얻은 올리브오일은 질이 좋지 않아요. 그런 올리브로 짜낸 올리브유의 산도는 당연히 높고요.
높은 압착 온도
두 번째로 올리브를 압착해 만들어내는 이 과정에서 열이 발생할 수도 있는데요. 이렇게 올리브오일을 짜내는 과정에서 열이 발생하면 질이 떨어지는 올리브유가 나오게 돼요.
그래서 저온압착, 냉온압착방식의 올리브오일이 더 고급인 것이고요. 저온압착, 냉온압착은 차갑게 짜낸다기보다는 27도씨 이하의 온도에서 짜낸 것을 뜻해요.
늦은 수확 시기
올리브오일의 산도가 높아지는 마지막 이유는 바로 늦은 수확 시기에 있어요. 수확시기를 놓쳐 늦어지면 초록색이었던 올리브가 검게 변하기 시작하는데요.
이렇게 검게 변한 올리브에서 기름을 짜내게 되면 더 많은 양의 기름을 얻을 수 있지만 올리브오일의 질은 많이 떨어지게 된답니다.
그렇기 때문에 검게 변할만큼 숙성되기 전의 초록색 올리브에서 얻는 올리브유가 더 좋다고 할 수 있어요.
추천 제품
그래서, 어떤 올리브유를 사야하냐고요? 당연히 엑스트라 버진 올리브유를 선택해야 해요. 버진올리브유나 정제 올리브유, 혼합 올리브유와 비교해서 가격도 크게 차이나지 않거든요.
엑스트라버진 올리브유 중에서도 산도가 더 낮은 제품을 고르는 게 좋겠죠?
위 사진을 보세요. Acidity, 즉 산도가 0.15 이하라고 표시되어 있어요. 제품은 솔레르 로메로 유기농 엑스트라버진 올리브 오일인데요.
솔레르 로메로는 냉압착 올리브유로, 산도가 0.15% 이하라니 정말 좋은 제품이 아닐 수가 없어요. 거기다 유기농이고요. 가격대도 많이 비싸지 않으니 가성비도 괜찮은 편이고요.
솔레르 로메로 올리브유 한 번 드셔보세요.